Vítejte ve světě sherry – jednoho z nejzajímavějších a výrobně nejnáročnějších vín na světě. Bohatá historie, unikátní výrobní proces a nezapomenutelná chuť ho mezi milovníky kvalitního pití řadí k nejžádanějším nápojům.
Připravte se na exkurzi za lahodným elixírem rodícím se na vinicích pod horkým andaluským sluncem – přesněji v oblasti zvané „Sherry trojúhelník“. Ten tvoří města Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.
3 000 let dlouhá historie sherry
Sherry, víno s více než 3 000 let dlouhou historií, je výsledkem prolínání různých kultur v oblasti jižního Španělska. Pomyslný základ španělského vinařství položili Féničané, národ obchodníků pocházející ze Středomoří. Ti, kromě založení města Gadir (dnešní Cádiz) kolem roku 1100 př. n. l., s sebou totiž přivezli také znalost pěstování révy a výroby vína. V průběhu následujících staletí se pak o rozvoj zdejšího vinařského průmyslu postarali Řekové, Kartaginci a Římané.
Sherry – oblíbené víno na cesty kolem světa
Díky vyššímu obsahu alkoholu, který prodlužoval jeho trvanlivost, bylo sherry od samého počátku bráno jako víno vhodné na cesty a k transportu na dlouhé vzdálenosti. Jeho obliba tak nejvíce vzrostla v období velkých geografických objevů a zámořských plaveb, jako byly druhá Kolumbova výprava do Ameriky nebo Magellanova plavba kolem světa.
V roce 711 n. l. začali Pyrenejský poloostrov obsazovat Maurové, kteří tu zůstali více než 5 století. Sílu španělské vinařské tradice dokazuje také fakt, že pěstování révy v oblasti Jerezu (Maury nazývané Sherish) probíhalo právě i v tomto období, tedy v době islámského zákazu alkoholu.
Samotné sherry se pak stalo velice populárním během 17. a 18. století, a to zejména v Anglii, což zapříčinilo masivní příliv vinařů z Anglie, Skotska a Irska. Jižní Španělsko tak bylo rázem pasováno na post světově významného vinařského centra.
Sherry, jak jej známe dnes
Moderní podobu – tedy jak jej známe dnes, získalo sherry až v průběhu 19. století po zrušení cechu vinařů, kdy se vína mohla začít skladovat a nechávat zrát. Starší ročníky se tak začaly míchat s mladšími, což umožnilo výrobu kvalitních vín konzistentní chutě a specifických charakteristik.
Jak se vyrábí sherry
Kromě ikonické chutě je sherry specifické také svým výrobním procesem, za kterým stojí obrovské množství (nejen) ruční práce, přísných pravidel a především času.
Fortifikace
Sherry může obsahovat pouze bílé odrůdy Palomino, Pedro Ximénez nebo Moscatel. Po sklizni a fermentaci hroznů se víno takzvaně fortifikuje přidáním destilátu (nejčastěji se jedná o vinný destilát). Tento proces zvyšuje obsah alkoholu ve víně a přispívá k jeho jedinečnému charakteru. Vzhledem k tomuto procesu je sherry klasifikováno jako fortifikované víno.
Dvě metody zrání sherry
Jistě jste si už všimli, že sherry není jen tak ledajakým nápojem. A tak se k němu musí i přistupovat. Vedle náročné počáteční výroby je tu pak také samotný proces zrání, který přímo ovlivňuje výslednou chuť, barvu a vůni sherry. Existují dva hlavní způsoby zrání sherry – „biologické“ a „oxidativní“.
Zrání pod flórem
Biologické zrání probíhá pod vrstvou kvasinek, zvanou flór, která chrání víno před oxidací. Tenký kvasinkový závoj dodává sherry lehký a svěží charakter. Toto zrání je typické pro typ sherry zvaný Fino.
Zrání na vzduchu
Na druhé straně pak stojí tzv. oxidativní zrání, při kterém je víno vystaveno působení vzduchu. Oxidace vytváří sherry tmavší barvy a plnějších chutí, jako je např. Oloroso.
Systém solera
Sherry je následně vyráběné v systému zvaném „solera“. Jedná se o unikátní a velice náročnou metodu zrání v sudech, během které se starší vína míchají s mladšími ročníky v přesně daném poměru. A je to právě tato technika, která sherry zajišťuje dokonalou konzistenci a komplexnost vůní i chutí.
Od soli až po rozinky aneb 1000 a 1 chuť sherry
Když se řekne sherry, nejčastěji si lidé představí tmavou barvu a sladkou chuť rozinek. Sherry je však vínem mnoha tváří a nabízí širokou škálu chutí – od suchých a svěžích až po sladké a bohaté.
Méně známé, o to však překvapivější suché sherry
Suché sherry vyniká lehkostí, svěžestí a světlejší barvou. Lze v něm také cítit překvapivě příjemnou salinitu. Se suchým sherry se nejčastěji setkáte ve formě aperitivu.
Sladké sherry jako ikona mezi fortifikovanými víny
Naopak sladké sherry nabízí bohatou, hřejivou sladkost a ikonickou sirupovitou konzistenci. Jeho typickou paletu chutí tvoří tóny ořechů, sušeného ovoce, karamelu, vanilky a koření. Vzhledem ke specifickým chuťovým vlastnostem se sladké sherry často podává jako dezertní víno.
Druhy sherry
Existuje 8 druhů sherry, z nichž každé má své charakteristické vlastnosti a unikátní chuťový i čichový profil.
Manzanilla – svěží poklad s chutí oceánu
Manzanilla je jedním z nejlehčích a nejsvěžejších druhů sherry. Pochází z města Sanlúcar de Barrameda, kde zraje pod tlustou vrstvou kvasinek za působení výrazného oceánského mikroklimatu. Má jasně žlutou barvu, výraznou solnou chuť a jemnou vůni mandlí.
Sherry Manzanilla je ideální jako aperitiv a skvěle se hodí k mořským plodům.
Fino – tradiční chuť Andalusie
Fino je typické suché sherry s jemnou a lehkou chutí, jelikož, stejně jako Manzanilla, zraje pod vrstvou kvasinek. Jedná se o tradični andaluské víno vyznačující se světle slámovou barvou a výraznými tóny oříšků, kvasnic a zelených jablek.
Fino má osvěžující charakter, který nabírá na síle v kombinaci s olivami, sýry nebo tapas.
Amontillado – unikátní spojení dvou světů
Amontillado, unikátní záležitost spojující dvě sherry – začíná svůj život jako Fino, ale po čase ztrácí flór a dále již zraje za působení vzduchu. Díky tomu se může pochlubit zlatohnědou barvou a intenzivní vůní sušeného ovoce, ořechů a koření. Jeho chutě se pohybují od suchých a oříškových až po mírně sladké a karamelové.
Amontillado je skvělou volbou k polévkám, tučným rybím pokrmům nebo tvrdým sýrům.
Oloroso – karamel, kůže a tabák
Oloroso se řadí mezi tmavší a plnější formy sherry. Díky oxidativnímu zrání se vyznačuje bohatými a intenzivními chutěmi. Má tmavě mahagonovou barvu a výraznou vůni sušeného ovoce, koření, kůže a tabáku. Na jazyku zanechává tóny karamelu, ořechů a čokolády.
Palo Cortado – vzácné sherry opředené tajemstvím
Palo Cortado je vzácný a výrobně nejnáročnější druh sherry, jehož vznik není dodnes zcela znám. Víno kombinuje rafinovanou eleganci Amontillada a plnost Olorosa. Jeho komplexní chuťová škála se pohybuje od suchých a ořechových tónů po bohaté a karamelové. Jeho aromatický profil zahrnuje sušené ovoce, tabák a citrusy.
Cream – od medu až po čokoládu
Cream je sladší a bohatší varianta sherry, která se stala velmi populární jakožto dezertní víno. Cream se vyrábí ze směsi Olorosa a sladšího Pedra Ximéneze. Vyniká tmavší barvou, sladkou chutí a sirupovitou konzistencí. Chutná po sušeném ovoci, karamelu, čokoládě a medu.
Sherry Cream je ideální k podávání s čokoládou, dezerty, ovocem nebo plnotučnými sýry.
Pedro Ximénez (PX) – nejsladší sherry
Pedro Ximénez, též označovaný jako PX, je sladké sherry vyrobené výhradně z hroznů odrůdy Pedro Ximénez. Hrozny jsou často sušeny na slunci, aby získaly co nejvyšší obsah cukru. Výsledkem je hustý, sladký elixír s výraznou sirupovitou konzistencí. PX sherry chutná po rozinkách, sušených fících, melase a čokoládě.
Jeho výrazně sladká chuť ho činí ideálním společníkem k plísňovým sýrům a dezertům – zvláště k čokoládovým dortům nebo k vanilkové zmrzlině.
Moscatel
Moscatel patří mezi sladké druhy sherry a je vyrobený z hroznů odrůdy Moscatel (známé také jako Muscat). Tato odrůda má typický intenzivní aromatický profil. Sherry Moscatel nabízí výrazné tóny květin, exotického ovoce, pomerančové kůry a medu. Chutná sladce a svěže.
Moscatel se skvěle hodí k dezertům, jako jsou ovocné dorty, sorbety nebo citrusové dezerty.
Věříme, že jsme vám poodhalili tajemství světa sherry, které nabízí daleko bohatší chuťovou i aromatickou paletu, než se může na první pohled zdát. Až si tedy budete toto unikátní víno vychutnávat, vzpomeňte si na to, kolik práce stojí za jeho výrobou i na krásu prosluněné Andalusie, která je jeho nedílnou součástí.